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Rohkost auf unseren Tellern


Mehr Rohkost auf unseren Tellern

Beim Kochen wird ein Grossteil der in der Nahrung enthaltenen Vitamine und Mineralien zerstört. Auch die Verdauungsenzyme, von denen sich ein Teil bereits in unserem Verdauungstrakt befindet, die für eine optimale Verdauung aber unbedingt auch mit der Nahrung aufgenommen werden müssen, bleiben nicht verschont. Die unverdaulichen Zellulosefasern roher Pflanzen helfen gegen Verstopfung, denn sie wirken im Darm wie eine Schleim-Bürste. Der Verzeh00r von Rohkost regt zu gründlicherem Kauen an, wodurch sich das Sättigungsgefühl deutlich früher einstellt.

 RawFood Label

Dem Laboratoire Nutergia zufolge nimmt das Ausmass der Zerstörung zu, je länger der Kochvorgang dauert und je stärker die Nahrung erhitzt wird: 50 °C – Zerstörung eines Teils der Enzyme, 60 °C – Zerstörung von Vitamin C, 100 °C – Ausfallen der Mineralsalze, wodurch diese nicht mehr vom Körper aufgenommen werden können, 110 °C – Zerstörung aller Vitamine (vgl. Anlage 17).

 

In den 1930er Jahren führte Paul Kouchakoff am Institut für klinische Chemie Lausanne eine Untersuchung durch, die den Schluss zulässt, dass der Körper gekochte Nahrung als schädlichen Eindringling erkennt und sein Bestes tut, um diesen wieder loszuwerden. Einfach ausgedrückt begeben sich die weissen Blutkörperchen (Leukozyten) dabeu an den Ort des Eindringens (den Darm), sobald die Nahrung durch den Mund aufgenommen wird. Dieses Phänomen nennt sich Verdauungsleukocytose. Kouchakoff war sich sicher, dass dieser Vorgang durch die Zufuhr von durch das Kochen veränderten Lebensmitteln oder von Bakterien in den Organismus ausgelöst wird. Er erklärte, dass die Verdauungsleukocytose bei roh konsumierter Nahrung nicht entstehe, dass sich die Menge an weissen Blutkörperchen im Blutkreislauf beim Essen von Rohkost also nicht erhöhe. Gekochte und verarbeitete Nahrung hingegen werde garantiert die weissen Blutkörperchen mobilisieren. Die Leukozytose entstehe auch dann nicht, wenn die rohen Lebensmittel vor den gekochten verzehrt würden.

 

1946 veröffentlichte Dr. Edward Howell „The Status of Food Enzymes in Digestion and Metabolism“ worin er sich mehr auf die Verdauung durch Enzyme in lebendiger Nahrung, die durch Kochen nicht denaturiert ist, konzentrierte: Die in Obst, Gemüse und Keimlingen von Natur aus enthaltenen Enzyme, die bei jedem Lebensmittel anders sind, werden durch Kochen zerstört, sobald die Temperatur über 47,8 °C (118 °F) steigt. Fehlen diese Enzyme, müssten die Organe des Verdauungssystems und die Bauchspeicheldrüse sie ersetzen, indem sie für die Verdauung der Nahrung notwendige Enzyme selbst herstellen. Dies bedeutet laut Howell für den Organismus einen höheren Arbeitsaufwand und einen höheren Energieverbrauch, was auf lange Sicht die inneren Organe schwächt und das Individuum für Allergien und verschiedene Krankheiten anfällig macht. Nach Dr. Howell besitzt jedes Lebewesen eine begrenzte Menge an Enzymen. Seine Arbeit ist voll von zahllosen Untersuchungen über die Rolle der Enzyme bei der Verdauung und speziell die Bedeutung der Enzymaktivität bei der Regelung der Körperfunktionen, die Durchlässigkeit des Darms für Enzyme, ihr Transport durch das lymphatische System, die Wiederaufnahme der Enzyme durch den Körper, die grosse Bedeutung der in Rohkost enthaltenen Enzyme im Vergleich zu Gekochtem, einer Verbindung zwischen der Enzymarmut industrieller Nahrung und chronischen Krankheiten, dem Schrumpfen der Bauchspeicheldrüse und der Inaktivität des Speichels bei Rohkosternährung, dem Zusammenhang zwischen Enzymmangel und erhöhter Bakterienaktivität bis hin zur Infektionsneigung, den weissen Blutkörperchen als Trägern der enzymatischen Aktivität und Vielfalt insbesondere in der Bauchspeicheldrüse. Mit Milchsäure vergorene Lebensmittel wie Miso, Tamari, Sojasosse, Sauerkraut, Kefir oder Kombucha enthalten eine grosse Menge an Enzymen.

 

Bereits 1912 bewies Maillard die Existenz von neuen, durch das Kochen entstandenen Molekülen. Beim Kochen einer Kartoffel zählte er mehr als 150 Stück. Bis nach der Jahrtausendwende ignorierte man diese Moleküle, weil man sie als aromatische Verbindungen und damit als unschädlich betrachtete, doch heute weiss man, dass diese sogenannten AGE (Advanced Glycation Endproduct) vorzeitige Gewebealterung verursachen, die Blutgefässe schädigen, die Zellerneuerung beeinträchtigen, Entzündungen fördern und für viele andere Beeinträchtigungen verantwortlich sind.

  

Die Maillard-Reaktion entsteht, wenn eine Mischung aus Eiweissen und Zuckerarten auf eine Temperatur zwischen 0 und 150 °C erhitzt und auf einen pH-Wert von idealerweise 6 bis 10 gebracht wird, während die Luftfeuchtigkeit idealerweise bei 15 % liegt. Dann entsteht ein unlöslicher, schwärzlicher, kohleartiger Körper und Wasser wird frei. Manchmal entsteht eine flüchtige, aromatische Substanz. Der Unterschied zwischen der Maillard-Reaktion und dem Karamellisieren ist das Vorliegen von Aminosäuren. So wird Wasser erhitzter Zucker zu Karamell, während der gleiche Zucker, wenn er mit Wasser und Eiweissen (die aus Aminosäuren bestehen) erhitzt wird, die Maillard-Reaktion und damit AGEs ergibt.

 

Diese sind durch die Bräunung von Lebensmittel, besonders beim Grillen oder Rösten, erkennbar. Das Beherrschen der Maillard-Reaktion ist wichtig für die Lebensmittelindustrie und die Gastronomie, denn so lassen sich Lagerfähigkeit, Geschmack und Aussehen von Produkten bestimmen.

 

Die Wirkung von AGEs auf unsere Sinne ist unbestreitbar, denn sie produzieren meist beliebte aromatische Substanzen (Brotrinde, krosses Geflügel, Aroma von geröstetem Kaffee usw.) und verleihen den Lebensmitteln eine appetitanregende Farbe. Leider sind sie vom ernährungswissenschaftlichen Standpunkt aus schädlich, denn sie verringern die Qualität der enthaltenen Eiweisse und produzieren zugleich unlösliche, unverdauliche und giftige Substanzen.

 

Je grösser die Zuckermoleküle, desto schwieriger wird die Maillard-Reaktion. Einfachzucker (Glukose, Galaktose, Fruktose) ist daher reaktionsfreudiger als Mehrfachzucker (Maltose, Laktose und vor allem Stärke). Je höher die Temperatur, desto schneller setzt die Maillard-Reaktion ein.

 

Zu den bei der Maillard-Reaktion entstehenden Molekülen gehört das Acrylamid, das beim Anbraten von Lebensmitteln entsteht, die reich an Stärke und Mehrfachzucker sind. Es ist vor allem in Chips, Frühstückscerealien, gemahlenem Kaffee und Kaffeeersatz sowie allen stark gegrillten oder auf über 120 °C erhitzten Lebensmitteln enthalten. Seine krebserregende und für die Zellen der Fortpflanzungsorgane und des Nervensystems giftige Wirkung ist bekannt. Die WHO hat Acrylamid als „stellt eine Gefahr für die menschliche Gesundheit dar“ eingestuft. Eine in der Zeitschrift „International Journal of Cancer“ veröffentlichte Studie hat einen Zusammenhang zwischen einer erhöhten Acrylamidkonzentration im Blut und der Entwicklung von Brustkrebs ergeben.

 

Die Anhänger der Rohkost betonen, wie viel Energie man hat, wenn man Lebensmittel roh verzehrt. Wie sagte schon Hippokrates: „Du bist, was du isst“. Rohkost ist bioaktive, lebendige Nahrung und verschafft unserem Leben und unserem Körper somit Vitalität:

 

Die Einordnung von Nahrungsmitteln nach ihrer Vitalität:

(nach Dr. Edmond Bordeau Szekely in den 1930er Jahren)

 

  • BIOGENE = Leben spendende Nahrungsmittel

            Keimlinge, Super-Lebensmittel wie Algen, Spirulina, Gelée Royale, ollen.
            Sie verfügen über eine enorme Menge an Lebenskraft.

  • BIOAKTIVE = Leben erhaltende Nahrungsmittel

            Obst, Gemüse, Ölfrüchte und Ölsaaten – erntefrisch

  • BIOSTATISCHE = Leben verlangsamende Nahrungsmittel

            Gekochte Lebensmittel oder lange gelagerte, rohe Lebensmittel Tierische Nahrungsmittel,
            weil nicht von der Sonne verwöhnt. Sie haben die Enzyme und Vitamine, die ihre
            Vitalität ausmachten grösstenteils verloren.

  • BIOZIDE = Leben abtötende Nahrungsmittel

           Nahrungsmittel mit chemischen Produkten, industriell verarbeitete oder bestrahlte
           Nahrungsmittel

 

Ein gutes Gleichgewicht wären 25 % biogene, 50 % bioaktive und 25 % biostatische Lebensmittel, doch bei westlichen Ernährungsgewohnheiten sind es eher 80 % biostatische und biozide, 20 % bioaktive und 0 % biogene Lebensmittel.

 

Beim Verzehr von rohen Lebensmitteln wird die Nahrung besser gekaut und von Speichel durchtränkt. Dadurch können die Amylasen und Lipasen im Speichel die Nahrung zum Teil vorverdauen. Ausserdem erkennen die Mundrezeptoren (auch Zahnfleisch und Gaumenzäpfchen) die zerkaute Nahrung und geben deren Eigenschaften an die Hypophyse weiter.

 

Ein anderer Vorteil: beim Verzehr im Rohzustand wird was wertvolle Chlorophyll, das in allen Gemüsesorten mit grünen Blättern natürlich vorkommt, nicht zerstört. Durch das Chlorophyll können Pflanzen Sauerstoff in die Atmosphäre abgeben und mit Hilfe von Sonnenenergie Photosynthese betreiben. Die Molekülstruktur von Chlorophyll aus Weizengras ist bis auf ein Atom identisch mit der von Hämoglobin im Blut des Menschen: Wo das Chlorophyll ein Magnesiumatom hat, sitzt beim Hämoglobin ein Eisenatom. Daher ermöglicht es eine gründliche Blutreinigung und versorgt die Zellen mit zusätzlichem Sauerstoff. Die im Chlorophyll gespeicherte Sonnenenergie liefert uns Vitalität und versorgt auch unseren Energiekörper und damit alle anderen Körper. Chlorophyll bekämpft Acidose, hilft dem Körper beim Entgiften, stärkt unsere Systeme, verringert Erschöpfung und Gedächtnisstörungen, verbessert die Verdauung, regeneriert die Darmflora und regt den Verdauungsprozess an. Es heilt Wunden, regt die Hormondrüsen an, schützt vor Infektionen, wirkt gegen Erkältung, Nebenhöhlenentzündung, Hautausschläge, belebt und stimuliert die kardio-neuromusukulären Systeme, senkt den Cholesterinspiegel und normalisiert den Blutdruck. Es enthält Kupfer, was gegen Anämie hilft. Es regt die roten Blutkörperchen an, wodurch diese wieder in der Lage sind, Eisen anzulagern – ein für die Blutfunktion unverzichtbares Metall. Es hat einen hohen Magnesiumgehalt, was wiederum die Aufnahme von Calcium erleichtert. Es ermöglicht dem Organismus das Speichern der UV-Strahlung des Sonnenlichts und hilft so Kindern beim Wachstum. Es ermöglicht weiterhin der Haut, mit Hilfe von Sterinen aus der Nahrung Vitamin-D-Synthese zu betreiben und somit für die Einlagerung von Calcium in den Knochen zu sorgen. Es beseitigt dank des Magnesiums unangenehmen Geruch im Stuhl und im Harn, ebenso wie schlechten Atem und Schweiss. Es lindert Mandelentzündungen, verringert Hämorrhoiden, schwächt Krampfadern ab und revitalisiert die Gefässe in den Beinen. Es hilft im Kampf gegen Asthma, begünstigt das Ablaufen von Hornhauttrübungen, lindert die Schmerzen bei Entzündungen, beruhigt Geschwüre, verbessert die Nasendrainage und verringert den Nasenausfluss. Es vergleichmässigt den Menstruationszyklus und verringert die Probleme durch Über- oder Unterzuckerung. Es schützt vor Krebs: Dr. Otto Warburg erhielt 1931 den Nobelpreis für Physiologie oder Medizin für seine Entdeckung von Schlüsselprozessen bei der Zellatmung und verschiedenen Enzymsystemen. Er zeigte, dass Krebszellen ihren Stoffwechsel hin zu einem anaeroben Stoffwechsel ändern, dass sich der Krebs also nicht in einer sauerstoffreichen Umgebung entwickeln kann. Und wodurch gelangt eine unglaubliche Menge an Sauerstoff in unsere Zellen? Durch Chlorophyll. Der Verzehr von grünen Säften und Smoothies ist eine gute Methode zur Einnahme von Chlorophyll in grösseren Mengen!

 

Aus gastronomischer Sicht hat Rohkost einen eindeutigen und intensiveren Geschmack und behält die Farbe des intakten Nahrungsmittels. Die Texturen sind viel differenzierter, der Geschmack ist konzentrierter und das Essvergnügen vervielfacht. Fantasie, eine Symphonie der Farben und der Kreativität stellt sich ein!

 

Unverzichtbare Küchenhelfer für eine Rohkosternährung sind:

 

Diese Geräte finden Sie auf unserer Seite speziell für die Rohkostküche www.kunzvital.ch, ebenso wie viele rohe Lebensmittel!

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