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Les aliments crus dans nos assiettes

 

Augmenter les aliments crus dans nos assiettes

La cuisson détruit une bonne partie des vitamines et sels minéraux qui se trouvent dans les aliments. Elle détruit aussi les enzymes digestives qui se trouvent en partie déjà dans notre tube digestif mais qu’il est indispensable de suppléer avec la nourriture pour avoir une digestion optimale. Les fibres cellulosiques indigestes des végétaux crus atténuent la constipation en produisant dans les intestins l'effet d'un balai à mucus idéal. Manger cru nous incite à mâcher davantage et à atteindre un niveau de satiété bien plus rapidement.

 

Selon le Laboratoire Nutergia, plus la cuisson est longue et à haute température, plus la destruction est importante : 50°C (destruction d’une partie du capital enzymatique), 60°C (destruction de la vitamine C), 100°C (précipitation des sels minéraux, rendus non assimilables), 110°C (destruction de toutes les vitamines).(cf annexe 17).

Dans les années 1930 à l’Institut de Chimie clinique de Lausanne, Paul Kouchakoff entreprend une recherche qui laisse supposer que le corps reconnaîtrait les aliments cuits comme étant des envahisseurs nocifs et qu'il ferait de son mieux pour essayer de les éliminer. En termes simples, des globules blancs (les leucocytes) se précipitent vers le lieu de l’invasion (les intestins) dès que la nourriture pénètre dans la bouche. Le phénomène s’appelle leucocytose digestive. Il affirme que celle-ci est due à l'introduction, dans l'organisme, d'aliments modifiés par la cuisson ou les microbes. Kouchakoff aurait découvert que, lorsque la nourriture était consommée crue, la leucocytose digestive ne se produisait pas. La quantité de globules blancs dans le système sanguin n’augmenterait pas lorsque l’on mange de la nourriture crue. Les aliments cuits et transformés, au contraire, déclencheraient à coup sûr une mobilisation des globules blancs. La leucocytose ne se produirait pas si les aliments crus sont ingérés avant les aliments cuits.

En 1946, Dr. Edward Howell publie "The Status of Food Enzymes in Digestion and Metabolism" se focalisant plus sur la digestion par les enzymes présentes dans l'alimentation vivante non dénaturée par la cuisine. Les enzymes, naturellement présentes dans les fruits, les légumes et les germinations, et spécifiques à chaque aliment, sont détruites par la cuisson lorsque la température excède les 47,8 °C (118 °F). En l'absence de ces enzymes, les organes du système digestif et le pancréas auraient à les suppléer en produisant les enzymes nécessaires à la digestion des aliments. Ceci exigerait un surcroît de travail de l’organisme et une plus grande dépense énergétique ce qui, à long terme, affaiblirait les organes internes, prédisposant l'individu aux allergies et à diverses maladies. Selon le Dr Howell chaque être vivant possède un nombre limité d’enzymes. Son travail est agrémenté d’une énorme quantité de recherches diverses sur le rôle des enzymes dans la digestion notamment l'importance de l’activité enzymatique régulant les processus du corps, la perméabilité de l’intestin aux enzymes, leurs transports par le système lymphatique, la réabsorption des enzymes par le corps, l'importance critique des enzymes dans le cru par rapport au cuit, un lien entre l'appauvrissement enzymatique de l'alimentation industrielle et les maladies chroniques, la diminution de la taille du pancréas et l’inactivité salivaire en corrélation avec un régime cru, corrélation entre déficience en enzymes et augmentation de l’activité bactérienne facilitant l'infection, les globules blancs porteurs de l’activité et la diversité enzymatique notamment du pancréas. Les aliments lacto-fermentés comme le miso, le tamari, le shoyu, la choucroute, le kéfir, le kombucha sont composés d’une grande quantité d’enzymes.

Dès 1912, Maillard mis en évidence la présence de molécules nouvelles créées par la cuisson. Il en dénombra plus de 150 lors de la cuisson de la pomme de terre. Négligées jusqu’au début des années 2000 parce que considérées comme aromatiques et inoffensives, on sait aujourd’hui que ces molécules, appelées AGE pour Advanced Glycation Endproduct, provoquent le vieillissement prématuré des tissus, nécrosent les vaisseaux sanguins, nuisent au renouvellement cellulaire, entretiennent les inflammations et sont responsables de nombreuses autres affections.

La réaction de Maillard intervient lorsqu’un mélange de protéines et de sucres est chauffé à une température comprise entre 0 à 150° C, à un pH idéalement entre 6 et 10, en présence d’un taux d’hygrométrie idéalement proche de 15 %. Il se forme alors un corps insoluble, noirâtre, charbonneux et de l’eau est éliminée. Parfois une substance volatile aromatique est produite. La différence entre une réaction de Maillard et une caramélisation simple est la présence d’acides aminés. Ainsi, du sucre chauffé en présence d’eau donnera du caramel, le même sucre chauffé en présence d’eau et de protéines (constituées d’acides aminés) donnera une « réaction de Maillard » composées d’AGE.

Ils se manifestent par le brunissement des aliments, particulièrement lors des grillades ou torréfactions. Maîtriser la réaction de Maillard est précieux pour l’industrie agro-alimentaire et la gastronomie, qui peut ainsi contrôler la conservation des produits, leur goût, leur aspect.

Les vertus organoleptiques des AGE sont indéniables car ils produisent des substances aromatiques souvent appréciés (croûte du pain, rôtissage des volailles, arômes du café torréfié, etc) et donnent aux aliments une couleur appétissante. Hélas ils sont nutritionnellement préjudiciables car ils provoquent une perte de la qualité des protéines ingérées et la production de substances insolubles, indigestes et toxiques.

Plus les molécules de sucres sont volumineuses, plus la réaction de Maillard est difficile et les sucres simples (glucose, galactose, fructose) sont donc plus réactifs que les sucres complexes (maltose, lactose, et surtout amidon). Plus la température augmente, plus la réaction de Maillard est rapide.

Parmi les corps de Maillard, l’acrylamide est formée lors de la cuisson forte d’aliments riches en amidon et sucres complexes,  particulièrement présente dans les chips et les céréales du petit déjeuner, les poudres de café, de chicorée, et tous les aliments fortement grillés ou cuits à plus de 120°C. Son pouvoir cancérigène et toxique pour les cellules de la reproduction et du système nerveux est reconnu. L’OMS la reconnait comme « présentant un risque pour la santé humaine ». Une étude publiée dans la revue « International Journal of Cancer » a montré une association positive entre un taux élevé d’acrylamide dans le sang et le développement du cancer du sein.

Les adeptes du crudivorisme insistent sur l’énergie incroyable qui est à disposition en mangeant des aliments crus. Rappelez-vous Hippocrate : « tu es ce que tu manges ». Les aliments crus sont des aliments bioactifs, vivants et apportent ainsi de la vitalité dans notre vie et notre corps.

 

Classification des aliments selon leur vitalité

(par le Dr Edmond Bordeau Szekely dans les années 30)

  • Aliments BIOGENIQUES = qui donnent la vie

Graines germées, super aliments comme les algues, spiruline, gelée royale, pollen. Ils disposent d’une énorme quantité de vitalité

  • Aliments BIOACTIFS = qui maintiennent la vie

Fruits, légumes et oléagineux en pleine fraîcheur

  • Aliments BIOSTATIQUES = qui ralentissent la vie

Aliments cuits ou crus stockés longtemps. Aliments d’origine animale car pas gorgé par le soleil. Ils ont perdu la grande partie des enzymes et vitamines qui forgeaient leur vitalité.

  • Aliments BIOCIDIQUES = qui tuent la vie

Aliments avec produits chimiques, conditionnés industriellement, irradiés.

 

Le bon équilibre serait de 25 % biogénique, 50% bioactifs et 25 % biostatiques mais dans nos coutumes occidentales, c’est plutôt 80% biostatiques et biocidiques, 20% bioactifs et 0% biogéniques.

Lorsqu’on mange un aliment cru, on mastique et insalive davantage l’aliment. Cela a pour effet de permettre à l’amylase et la lipase contenues dans la salive de prédigérer en partie l’aliment. De plus, les récepteurs de la bouche (gencives et luette comprises) scannent les aliments mâchés et informent l’hypophyse de leur nature.

Autre avantage : manger cru ne détruit pas la précieuse chlorophylle qui se trouve à l’état naturel dans tous les légumes  à feuilles vertes. C’est elle qui permet aux végétaux de libérer l’O2 dans l’atmosphère, qui permet la photosynthèse de l’énergie solaire par les végétaux. La structure moléculaire de la chlorophylle du jus d’herbe de blé est quasi identique à celle de l’hémoglobine du sang à un atome près : La chlorophylle contient un atome de magnésium et l’hémoglobine un atome de fer. Elle permet donc une purification profonde du sang et amène une plus grande oxygénation au niveau cellulaire. L’énergie solaire engrangée par la chlorophylle nous apporte vitalité et nourrit aussi notre corps énergétique et donc tous les autres corps. Elle combat l’acidose, aide le corps à se détoxifier, renforce nos systèmes, diminue la fatigue et les troubles de la mémoire, améliore la digestion, régénère la flore intestinale, stimule le transit. Elle guérit les plaies, stimule les glandes hormonales, protège contre les infections, agit contre les rhumes, la sinusite, les éruptions cutanées, tonifie et stimule les systèmes cardio-neuromusculaires, fait baisser le taux de cholestérol en excès et rétablit la pression sanguine normale. Elle contient du cuivre, utile dans l'anémie. Elle stimule les globules rouges et leur permet de récupérer le pouvoir de fixer le fer, métal indispensable aux fonctions du sang. Elle a une haute teneur en magnésium qui facilite l’absorption du calcium. Elle permet à l'organisme de fixer les rayons ultra-violets du spectre solaire et ainsi aide à la croissance des enfants. Elle permet aussi à la peau d'opérer la synthèse de la vitamine D grâce aux stérols de l'alimentation, et ainsi elle assure la fixation du calcium sur les os. Elle désodorise, grâce au magnésium, les selles et l'urine, et aussi bien l'haleine fétide et la sueur. Elle soulage les amygdalites, apaise les hémorroïdes, aide à réduire les varices, revitalise le système vasculaire dans les jambes. Elle aide à combattre l'asthme, favorise l'écoulement des cataractes, soulage la douleur causée par une inflammation, calme les tissus ulcéreux, améliore le drainage nasal et ralentit l'écoulement nasal. Elle régularise les menstruations, améliore les problèmes d'hyper- ou d'hypo-glycémie.  Elle prévient du cancer : le Dr. Otto Warburg fut lauréat du Prix Nobel de physiologie ou médecine en 1931 pour sa découverte de processus-clés de la respiration cellulaire et de différents systèmes enzymatiques. Il a démontré que les cellules cancéreuses changent leur métabolisme pour passer à un métabolisme anaérobie, autrement dit que le cancer ne peut pas se développer dans un milieu riche en oxygène. Et qu’est-ce qui amène une quantité d’oxygène incroyable à nos cellules ? La chlorophylle. Les jus et les  smoothies verts sont une bonne tactique de consommer de la chlorophylle en plus grande quantité !

D'un point de vue gastronomique, la cuisine crue révèle et intensifie les saveurs et conserve la couleurs des aliments intactes. Les textures sont beaucoup plus subtiles, les goûts, concentrés, les plaisirs multipliés. La fantaisie, la symphonie des couleurs et la créativité est au rendez-vous !

 

Les ustensiles indispensables pour vous faciliter la tâche dans l’alimentation crue sont les suivants :

  • un extracteur à jus type Vitaleo pour préparer de délicieux jus de légumes et fruits ainsi que des laits végétaux
  • un puissant blender Vitamix pour réaliser des pâtés végétaux, des tartinades, des sauces, des soupes, des purées crues
  • un déshydrateur basse température comme l’Excalibur ou le Sedona pour sécher vos préparations comme des crackers, des chips de légumes, des pâtes à gâteau ou à pizza ou tout simplement conserver vos fruits pour l’hiver.

Vous trouverez ces appareils sur notre site spécialisé en cuisine crue www.kunzvital.ch ainsi que beaucoup d’aliments crus !